Trondheim
Biffhus
Norsk storfe · seks bevaringsverdige raser
Vi serverer utvalgte kutt av norsk URFE – kjøtt fra seks gamle, bevaringsverdige storferaser. Kjøttet er kjent for tydelig smak og fin marmorering. Hos oss får det tid til modning før vi griller det over kull.
Hvorfor vi velger URFE
Vi velger ikke URFE bare fordi historien er god. Vi velger det først og fremst fordi kjøttet passer til måten vi lager biff på.
URFE er kjøtt fra seks gamle norske storferaser. Dyrene er mindre enn moderne melkekyr og er godt tilpasset norske beiter og grovfôr.
Kjøttet er kjent for tydelig smak og fin marmorering. Det gir oss et godt utgangspunkt for kutt som skal modnes, grilles over kull og få hvile før servering.
Tilgangen varierer med dyr, sesong og stykningsdel. Vi tar derfor inn de kuttene vi mener holder riktig kvalitet, og lar den gjeldende menyen vise hva som kan bestilles.
Norsk mat- og husdyrhistorie
De seks rasene er utviklet i ulike deler av Norge og er tilpasset lokale beiter, grovfôr og klima. NIBIO regner dem som nasjonale og truede storferaser.
URFE Produsentene beskriver også et nært slektskap mellom sidet trønderfe og nordlandsfe og storfeet som ble ført til Island i vikingtiden. Det er en del av historien bak rasene, ikke en påstand om at dagens dyr er uforandret fra vikingtiden.
Når rasene brukes i aktiv drift, blir både genmaterialet og kunnskapen om dem ført videre. Det er mer konkret enn å bevare historien bare i bøker og arkiver.
Størrelse og mørhet
Kyr av de gamle norske rasene veier normalt omkring 350–500 kg, mens NRF-kyr er oppgitt til rundt 550–600 kg. Tallene beskriver levende vekt og varierer mellom rase og individ.
Mindre dyr
De gamle rasene har mindre kroppsstørrelse og dermed mindre stykningsdeler. Det kan gi en fin struktur, men størrelsen alene avgjør verken smak eller mørhet.
Mørhet undersøkt
En foreløpig rapport om kjøtt fra 17 dyr av sidet trønderfe og nordlandsfe viste at nesten alle prøvene ble vurdert som møre eller svært møre etter sju dagers mørning.
Forsøket var lite og gjelder én av de seks rasene. Vi bruker derfor ikke resultatet som en garanti. Stykningsdel, modning, temperatur og hvile er også avgjørende for det som serveres.
Det viktigste om URFE
Vi holder forklaringen enkel: Kjøttet skal smake godt, råvaren skal være ærlig beskrevet, og gjesten skal vite hva som faktisk serveres.
01 · Smak
URFE Produsentene beskriver kjøttet som smaksrikt og marmorert. Det er egenskaper vi ser etter når vi velger kutt til kullgrillen.
02 · Beite
URFE-merket brukes på kjøtt fra gamle, stedegne raser og dyr som har vært på beite. Det er et konkret krav til råvaren.
03 · Bevaring
Alle seks er klassifisert som nasjonale og truede. Aktiv bruk gir bøndene en grunn til å holde rasene og kunnskapen om dem i drift.
De seks rasene
Rasene finnes i dag flere steder i landet. Områdene nedenfor viser hvor de historisk har hatt sitt opphav eller kjerneområde.
Slik arbeider vi med råvaren
En god råvare trenger riktig tid, kontrollert varme og nok hvile. Slik får kjøttet beholde sin egen smak.
Steg 01
Tilgang og kvalitet varierer. Vi tar inn de stykningsdelene som passer menyen og holder kvaliteten vi ønsker å servere.
Steg 02
Tørrmodning gir en mer konsentrert smak og et tydeligere modningspreg. Vår Dry Aged Ribeye modnes i 45 dager.
Steg 03
Kullet gir stekeskorpen. Vi følger kjernetemperaturen og lar kjøttet hvile før det skjæres opp eller serveres.
Norsk URFE hos Trondheim Biffhus
På menyen finner du norsk URFE i utvalgte kutt, blant annet vår 45 Days Dry Aged Ribeye når den er tilgjengelig. Utvalget varierer, og enkelte spesialretter må forhåndsbestilles senest dagen før.
Ofte spurt
Her finner du korte svar om rasene, råvaren og utvalget hos oss.
Trondheim Biffhus · Sluppen · 16 plasser
Se ledige tider og bestill direkte. Den gjeldende menyen viser hvilke URFE-kutt som kan velges, og hva som må forhåndsbestilles.
